泡花膠爲什麽要蒸一下

這是一種蒸發花膠的方法，可節約泡發花膠的時間，而且得到的成品發透效果較好，適用于1兩重以上品質較好的花膠泡發，其具體操作方法如下：

1. 花膠先用清水浸泡至軟，時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜，1兩以上的花膠最好要泡1天以上。（夏天浸泡過程要放于冰箱保鮮室）

2. 將花膠洗淨，去掉油脂（黃色、用手摸上去油油的那些就是）。油脂沒有清除幹淨的話會有一點腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去，如果有些去不掉，剪掉一點也是可以的。

3. 鍋內加水，水燒至滾後將花膠置于蒸架上，大火蒸發。（母膠可以加入適當姜去腥味，花膠卷了起來屬正常情況）

4. 蒸好後拿著花膠用水不斷沖洗，降溫後立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放進冰箱保鮮室。

5. 花膠泡發的時間視泡發程度決定，發制倍數一般控制在3-4倍左右，即發制後的重量約爲發制前的3-4倍。此時花膠應撈起，停止泡發，留待烹饪。未達這個倍數的，一般是蒸發時間不夠，花膠尚未發透，可以繼續換水泡發。

注意

1. 蒸發時間非常重要，如果掌握不好，蒸發過頭，會導致“吐膠”（意爲花膠發制過頭）。

2. 花膠發制太過，會使花膠原本的纖維韌性全無，變得軟綿綿的，沒有爽滑的感覺了。

3. 花膠蒸制的時間根據大小需要有所調整，如1兩-2兩以下的花膠大火蒸發約10-15分鍾左右；2兩-3兩以下的花膠大火蒸發約15-20分鍾左右；大概是每重1兩加5分鍾。